Репортаж от Wedoany，Дрожжи, микроорганизмы диаметром всего до 0,01 мм, становятся ключевыми игроками на передовой инноваций в пивоваренной промышленности. Благодаря достижениям в микробиологии, генетике и биотехнологиям они способны формировать вкус, аромат и текстуру пива, постепенно беря на себя главную сенсорную роль, ранее принадлежавшую солоду и хмелю.
В процессе превращения сахаров из зерна в спирт и углекислый газ дрожжи выделяют ряд ферментов, которые могут изменять структуру некоторых соединений в солоде и хмеле. Эта реакция, известная как биотрансформация, создаёт новые вещества, определяющие характеристики пива.
Одним из ключевых деятелей, продвигающих эту смену парадигмы, является американка Лора Бернс (Laura Burns). Имея степень доктора молекулярной биологии, 41-летняя Бернс занимает пост директора по исследованиям и разработкам в компании Omega Yeast. С момента вступления в должность в 2019 году она руководит проектами, направленными на расширение потенциала биотрансформации дрожжей путём разработки генетически модифицированных штаммов. В интервью NeoFeed Бернс заявила: «Моя главная задача — применять науку для разработки штаммов для IPA».
Перепрограммируя ДНК дрожжей, Бернс может создавать штаммы с определёнными признаками, превращая каждый микроорганизм в мини-фабрику по производству новых ароматов и вкусовых оттенков. В 2021 году Omega Yeast выпустила первые дрожжи «Cosmic Punch», и сегодня портфель компании насчитывает около 80 различных продуктов.
Команда Бернс в основном изучает тиолы (thiols) — соединения, отвечающие за тропические фруктовые ароматы маракуйи и гуавы. В процессе традиционного брожения большая часть тиолов химически «заблокирована». Чтобы преодолеть этот барьер, учёные использовали инструменты редактирования генома для активации гена IRC7 у вида Saccharomyces cerevisiae, заставляя дрожжи вырабатывать ферменты, высвобождающие фруктовые ароматы. Бернс вспоминает: «Мы повысили интенсивность аромата с 4-го уровня до 10-го. Тогда многие пивовары говорили: „Ого, что здесь произошло?“»
Преимущества дрожжей не ограничиваются ароматом; они также влияют на внешний вид так называемых хази IPA (hazy IPAs). В 2023 году команда Бернс идентифицировала ген HZY1, связанный с хази IPA. В лабораторных тестах удаление этого гена позволило разработать дрожжи, сохраняющие ароматические характеристики, но без типичной непрозрачности. Кроме того, высвобождая ароматические соединения, дрожжи снижают зависимость от большого количества хмеля и могут продлить свежий вкус пива.
Согласно отчёту Fortune Business Insights «Рынок пивных дрожжей», в 2024 году мировой рынок дрожжей для пивоваренной промышленности оценивался в 6,13 млрд долларов США, и ожидается, что к 2032 году он достигнет почти 11,8 млрд долларов США при среднегодовом темпе роста 8,5%. Несмотря на значительные инновации, Бернс отмечает, что производители, особенно крупные компании, всё ещё проявляют консерватизм: «Пивовары не будут тестировать что-то совершенно необычное, не подумав. Их нужно убеждать. Это неплохо, потому что заставляет всех действовать более осознанно».
Бернс прибудет в Сан-Паулу для участия в международной выставке пивных технологий Brasil Brau 2026, которая пройдёт с 9 по 11 июня. Она с энтузиазмом ждёт дегустации бразильского крафтового пива: «Мне не терпится попробовать Catharina Sour», а также узнать о бразильском хмеле: «Я уверена, что там есть уникальные сорта, которые помогут понять конкретное влияние бразильского терруара (terroir)».
Данный материал скомпилирован платформой Wedoany. При цитировании материалов, созданных с помощью искусственного интеллекта (ИИ), необходимо обязательно указывать источник — «Wedoany». В случае выявления нарушения прав или иных проблем просим своевременно информировать нас. Сайт оперативно внесёт изменения или удалит материал.Электронная почта: news@wedoany.com
