Недавно инновационная команда пищевого питания и функциональных продуктов питания Института переработки сельскохозяйственной продукции Академии сельскохозяйственных наук Китая совершила ключевой прорыв на основе традиционной практики производства технологии ферментации супа с белой кислотой в Гуйчжоу ранее и успешно разработала новую технологию высокоэффективной Результаты исследования были опубликованы в журнале Food Chemistry: X (Food Chemistry: X).

Будучи традиционной ферментированной пищей Гуйчжоу, белый кислый суп пользуется большой популярностью благодаря своему уникальному кислому и свежему вкусу, а также является одной из важных отраслей, способствующих подъему местных деревень. Тем не менее, традиционные методы естественной ферментации имеют такие проблемы, как нестабильное качество и высокие риски для безопасности пищевых продуктов.

Исследование Китайской академии сельскохозяйственных наук было направлено на систематическую работу по анализу микробного сообщества и селекции превосходных штаммов в ответ на вышеуказанные проблемы. Два высокопроизводительных штамма ферментации были успешно отобраны и оптимизированы процесс ферментации инокуляцией, что позволило увеличить кислотность белого кислого супа до 8,78 мг/г, что значительно выше, чем 6,68 мг/г в группе естественной ферментации, а содержание нитритов значительно снизилось. Кроме того, ферментированные продукты более богаты летучими ароматическими веществами, повышают антиоксидантную способность, значительно увеличивают содержание аминокислот умами, улучшают общее сенсорное качество, что больше соответствует потребительским предпочтениям.

В этом исследовании был разработан новый набор технологий ферментации штаммов с фиксированным вводом и объяснен механизм формирования вкуса и улучшения качества с точки зрения микробного метаболизма. Технология эффективно решает такие проблемы, как большие колебания качества традиционных продуктов естественной ферментации и заметные скрытые угрозы безопасности, предоставляет теоретическую поддержку и технический путь для стандартизированного производства и контроля безопасности традиционных продуктов питания ферментации, имеет важную прикладную ценность для продвижения технологических инноваций в специфических производствах сельской местности.

Исследование было поддержано Государственной программой ключевых исследований и разработок, Государственным фондом естественных наук и другими проектами.