Репортаж от Wedoany，На фоне потребности в сокращении содержания сахара и продлении срока годности аргентинского безкоркового хлеба для сковороды, новое поколение ферментных решений на основе мальтоамилазы выходит на стадию применения. Источники новостей показывают, что продукт Alphamalt Fresh and Taste, представленный MC Mühlenchemie, направлен на сохранение мягкости безкоркового хлеба, структуры корочки и срока годности при одновременном снижении содержания сахара и зависимости от добавок. Для аргентинского рынка, где годовое потребление муки на душу населения превышает 100 кг, эта ферментная технология напрямую отвечает потребностям в модернизации рецептуры хлеба и чистой маркировке.
Безкорковый хлеб для сковороды является продуктом массового потребления в Аргентине. Готовый продукт из одной формы для выпечки может достигать 12 кг, после выпечки необходимо удалить внешнюю корку, а затем нарезать тонкими ломтиками для приготовления сэндвичей. Потребители обычно требуют, чтобы мякиш имел яркий цвет, зольность муки была ниже 0,492%, а также сохранял мягкость и эластичность в течение 3–5 дней после выпечки. В типичной рецептуре на 100 кг муки необходимо добавить 2 кг сахара, 1,5 кг соли, 2,4 кг свежих дрожжей, 0–1 кг жира и 53–58 литров воды. Проблема заключается в том, что сахар не только влияет на вкус, но и выполняет функции увлажнения и замедления старения; как только содержание сахара снижается, хлеб легче твердеет из-за ретроградации крахмала.
Суть этой технологии заключается в использовании мальтоамилазы для расщепления крахмала на короткоцепочечные мальтоолигосахариды, тем самым замедляя процесс рекристаллизации крахмала. Согласно описанию источников новостей, Alphamalt Fresh and Taste не только продлевает мягкость мякиша, но и поддерживает необходимую для безкоркового хлеба тонкую структуру и эластичность корочки. Тестирование в аргентинских пекарнях показало, что в некоторых случаях использование Alphamalt Fresh and Soft может продлить период мягкости до 30 дней и позволить снизить содержание сахара без значительного ущерба для потребительских качеств. Это означает, что модификация рецептуры безкоркового хлеба для сковороды с целью снижения содержания сахара начинает переходить от простого баланса ингредиентов к системной оптимизации с акцентом на ферментные технологии.
Это ферментное решение также перекликается с изменениями в регулировании в Аргентине. Источники новостей отмечают, что Аргентина в соответствии с Законом о содействии здоровому питанию внедрила предупреждающие маркировки на упаковке для расфасованных пищевых продуктов и требует указания общего содержания сахара и добавленных сахаров, что стимулирует ускоренное снижение содержания сахара в упакованном сэндвичном хлебе и промышленных хлебобулочных изделиях. В то же время более 90% хлеба в Аргентине по-прежнему производится традиционными пекарнями, что указывает на то, что такие технологии ориентированы как на промышленное хлебопечение, так и на малые и средние пекарни. Для мельниц и хлебопекарных предприятий ценность решения на основе мальтоамилазы заключается не только в продлении свежести, но и в предоставлении нового технологического пути для снижения содержания сахара, чистой маркировки и обеспечения стабильности производства.
Данный материал скомпилирован платформой Wedoany. При цитировании материалов, созданных с помощью искусственного интеллекта (ИИ), необходимо обязательно указывать источник — «Wedoany». В случае выявления нарушения прав или иных проблем просим своевременно информировать нас. Сайт оперативно внесёт изменения или удалит материал.Электронная почта: news@wedoany.com
