Исследователи Корнелльского университета обнаружили, что яблочная омалка, побочный продукт переработки яблок, может быть использована в качестве добавляющего ингредиента для говяжьих шариков в доле до 20%. Исследование, опубликованное в журнале Journal of Food Science and Nutrition, предлагает новые варианты использования ресурсов яблочной мальки.

Исследовательская группа смешала побочные продукты, такие как яблочная кожура, семена, ядра и мякоть, с постной говядиной в соотношении 10% и 20%, чтобы приготовить фрикадельки после сублимированной сушки и измельчения. Сенсорная оценка, проведенная более чем 100 дегустаторами, показала, что фрикадельки с добавлением яблочного густа не отличались существенно от рецепта цельного мяса с точки зрения аромата, вкуса, текстуры и общей приемлемости. Элад Тако, доцент пищевых наук, сказал: «Это важный источник клетчатки и биологически активных веществ, а также обладает антиоксидантным эффектом, который помогает продлить срок годности продуктов питания».

Эта технология предоставляет потенциальный новый источник дохода для переработчиков яблок в штате Нью-Йорк. Яблочная густа составляет около 25-30% от общего количества фруктов, и утилизация этих побочных продуктов требует значительных затрат. Докторант Питер Грейси отметил: «Мы протестировали реалистичный коммерческий вариант, используя коммерческую соковыжималку для выжимания сока, а затем сублимировали оставшуюся сушку в течение 48 часов».

Исследования показали, что 20% добавления приводят к снижению выхода при приготовлении пищи и изменению внутреннего цвета, но сенсорная оценка не снижает оценку. Этот метод может увеличить содержание пищевых волокон в пищевых продуктах, умеренно снизить долю животного белка и сократить выбросы метана на свалках.

Яблочная густа содержит пектин, клетчатку, полифенолы и микроэлементы, которые могут служить точками продажи для претензий на здоровье. Технология особенно подходит для таких учреждений, как школы, больницы и другие, где требуется массовое снабжение продуктами питания. Годовой объем производства яблок в мире превышает 97 миллионов метрических тонн, а штат Нью-Йорк, второй по величине регион производства яблок в США, насчитывает тысячи производителей и перерабатывающих предприятий.

Тако заключил: « Это будет беспроигрышная ситуация. Это означает, что мясные компании могут получать более натуральные продукты, потребители могут потреблять более здоровые питательные вещества и предоставлять новые источники дохода для производителей яблок ».